Tekst en foto's: Han Verbeem
BERGEN OP ZOOM – Restaurant Hemingway slaat een nieuwe richting in. De horecagelegenheid heeft zich aangesloten bij Dutch Cuisine, een samenwerkingsverband van Nederlandse toprestaurants die de eetcultuur willen veranderen. Verantwoord omgaan met producten en ingrediënten en vooral: less is more. Vandaag mocht de Nederlandse culinaire vakpers letterlijk én figuurlijk een voorproefje nemen. KijkopBergenopZoom.nl was erbij en maakte kennis met de asperges à la Dutch Cuisine. Uiteraard van de Brabantse Wal, want daar komen de échte vandaan!
Gastheer Frans Hazen, operational manager Tim Schimmel en assistent-operational manager Nick Peeters ontvingen de journalisten en fotografen met bijzondere smaakmakers. Zoals asperge-spaghetti en gevulde eierschalen met aspergesoep en goudfolie. Uit Amsterdam was chefkok Luc Kusters overgekomen, van sterrenrestaurant Bolsenius. Hij gaf uitleg over de filosofie van Dutch Cuisine: een 'revolutie in de keuken'. Verantwoord omgaan met producten. Minder overdaad, meer op kwaliteit waarbij het klassieke tafelen zich meer en meer ontwikkelt tot de kunst van het proeven. "Hoe eet Nederland over dertig jaar en welke eetgewoontes zijn er in 2050", zo sprak Kusters filosoferend. MIsschien wel met de gerechten die nu op de 'catwalk' van de haute cuisine worden gepresenteerd.
Aspeges van de Brabantse Wal
En het begint met eerlijke ingrediënten en producten, als bouwstenen voor het nieuwe koken. De asperges van de Brabantse Wal zijn juist nu, midden in het AAA-seizoen, daarvan een mooi voorbeeld. Biologisch aspergeteler Cees van Tiggelen vertelde waaróm de Bergse asperges zo bijzonder zijn: droge zandgronden, zilte invloeden vanuit het Zeeuwse zeeklimaat en helder grondwater dat vanuit de Kempen onze richting stroomt.
Gebalanceerd
De vakpers kreeg een gebalanceerd menu voorgeschoteld met onder meer een spaghetti van kokkels, dragon en asperges, gegarneerd met daslook (uit de eigen tuin van Hemingway); een malse lamsrack als hoofdgerecht en een AAA-nagerecht met aardbeien, gesuikerde asperges en (voor een zilte 'touch') een tot poeder gemalen gedroogde ansjovis. Bijzondere specialiteiten voor deze kennismakingsgelegenheid die ook terug te vinden zijn op de nieuwe aspergekaart.
Oosterscheldepaling
Zoals de gerookte Oosterscheldepaling (uit Poortvliet), geglaceerd met Rotterdamse sojadressing. Begeleidende dranken waren onder meer een witte wijn van Domaine De Brabantse Wal uit Ossendrecht. Echt opvallend is een grand cuvée-bier van Hertog Jan. Het bier is gelagerd op eiken whiskeyvaten en verrijkt met VOC-specerijen zoals kruidnagel, kaneel, nootmuskaat, anijs en peper – een vondst van Luc Kusters.
Kwaliteitslag
Waarom Dutch Cuisine? Het management van Hemingway timmert al geruime tijd aan de weg bij het maken van kwaliteitslagen. Zo is het restaurant inmiddels het tweede jaar ingegaan van de BIB Gourmand-vermelding in de Michelingids. Afgelopen januari bezocht het team de horecabeurs Horecava en ging na afloop dineren bij Bolsenius en maakte kennis met de kookrevolutie van Kusters. Zo is het balletje gaan rollen.
Chefkok Luc Kusters van sterrenrestaurant Bolsenius vertelt over Dutch Cuisine