Teamfoto: Chefkok Sander Doggen van Hemingway (geheel links op de foto) en zijn collega Rutger van der Weel van Katseveer (foto rechts) presenteerden vrijdag voor de pers en genodigden de inspriratielunch rondom de Black Tomato Gin. (Foto's: Han Verbeem)
BERGEN OP ZOOM – Horecaondernemer Frans Hazen, van restaurant Hemingway en hotel De Draak, had een culinair primeurtje. Vrijdag was in zijn restaurant de presentatie van de Black Tomato Gin, gebaseerd op zwarte tomaten. Deze krachtige en smaakvolle gin leent zich uitstekend voor toepassing in gerechten. Maar de Black Tomato Gin is uiteraard ook puur te drinken -of 'on the rocks', danwel als cocktail. Rond het middaguur presenteerde het team van zijn chefkok Sander Doggen een zogeheten 'inspiratielunch' voor de pers en andere genodigden. De complimenten waren niet van de lucht: "Meneer Hazen, u loopt wéér 'ns voorop!"
Samen met zijn collega Rutger van der Weel -van restaurant Katseveer in Wilhelminadorp- serveerde Sander deze middag een aantal verrassende combi's.
'Een vleugje Oosterscheldewater'
De tomatengin komt hier niet zo heel ver vandaan: uit Zeeland. En dat is ook te proeven. De basis is een traditionele Nederlandse moutgin die is verrijkt met het aroma van de zwarte Siciliaanse tomaat. Het resultaat: een stevige, pure gin die het karakter heeft van een eau-de-vie – en bij vlagen doet herinneren aan een grappa. De zuidelijke invloeden zijn merkbaar. Maar tóch.. wat blijft hangen is de pittige en diepe afdronk. "Een scheutje gezuiverd Oosterscheldewater doet 't hem", zo verduidelijkt Alfred Sandee. Hij is één van de initiatiefnemers van de Black Tomato Gin. Samen met mede-oprichter Leon Meijers was hij aanwezig om alle 'ins en outs' toe te lichten.
Verfijnde smaakcombinaties
En dan: aan tafel! De beide chefkoks presenteerden elk de verfijnde smaakcombinaties in een aantal gerechtjes waarin de gin was verwerkt: vóóraf het 'strandje Katseveer', met een gemarineerde eendenlever, zeeuwse oester, Oosterscheldewier, een crème van tomaat – omgeven door 'zand' van korrels gedroogde zeesla.
Het hoofdgerecht was van Sander Doggen: de 'snapped lobster', geïnspireerd door de red snapper-gin cocktail. Verse kreeft -géén roodbaars- die uit de schaal is 'gesnapped', opgemaakt op een basis van tomatenrisotto met bleekselderij, krokante chorizo en het schuim van de Black Tomato Gin.
De wijncombinaties waren zeer geraffineerd. Vóóraf een karaktervolle, zoete Jurançon (Domaine Cauhapé, Ballet d'Octobre) en bij de kreeft een mooie, krachtige Italiaan uit de Abruzzo: de Ilauri-Alvalos (Pecorino). Beide uit 2015.
Als nagerecht kwamen de zoete verrassingen op tafel, van chefkok Sander: de als zwarte tomaten opgemaakte bolletjes mousse van tomaat, basilicum, citroen en honing crèmeux. Een uiteenlopend pallet van zoet, met licht hartige en zilte smaakaccenten – waaraan sommige tafelgenoten wél even moesten wennen. Het resultaat mocht er echter zeker zijn: gedurfd, vernieuwend en uitdagend.
Inspiratie
De gepresenteerde gerechten dienden puur als inspiratie en maken géén deel uit van de menukaart, zo vertelde Frans Hazen na afloop. De Black Tomato Gin zelf staat uiteraard op de kaart bij restaurant Hemingway en zal ook in diverse gerechten terugkeren. De drank is ook bij een select aantal drankenhandels verkrijgbaar: in Bergen op Zoom staat de gin bij DH17 in de schappen.